Rédaction : Christine Desjardins, Dt.P., M.Sc.
Article paru dans Le Magazine Cœliaque Québec, Vol 39 N° 2, Automne 2022.

Poudre de grillons, PVT, konjac… l’alimentation évolue constamment dans le temps et amène de  nouvelles denrées (sans gluten!) dans nos assiettes. Tour d’horizon d’aliments pour le moins surprenants!

Vous avez sûrement remarqué l’évolution exponentielle dumarché alimentaire au cours des dernières années. Que cesoit son envie de découvrir la cuisine du monde, de réduireson empreinte écologique ou tout simplement de mieuxmanger, le consommateur est constamment à la recherchede nouveautés. Découvrons ensemble quelques produits– pour le moins originaux – qui se taillent tranquillementune place sur nos rayons et qui peuvent s’incorporer à une alimentation sans gluten*.

Les grillons

Ou disons plutôt la poudre de grillons, car, rassurez-vous, nous n’en sommes pas encore à manger la petite bestiole en crudités. Bien qu’à première vue, la consommation d’insectes puisse sembler répugnante, il faut savoir qu’il s’agit d’une pratique courante dans plusieurs régions du globe. Tout est une question d’habitude. Or, qu’est-ce qui explique que cet ingrédient gagne désormais en popularité sur le marché nord-américain?

Avec la population mondiale qui ne cesse d’augmenter, plusieurs experts s’entendent pour dire qu’il est essentiel de trouver des options intéressantes sur le plan écologique et nutritionnel afin de faire face à l’insécurité alimentaire. La consommation d’insectes est l’une des solutions envisagées. L’élevage de grillons, par exemple, laisse une empreinte environnementale nettement inférieure à celle des bovins, puisqu’elle produit 100 fois moins de gaz à effet de serre et nécessite beaucoup moins d’espace.

Sur le plan nutritionnel, la poudre de grillons surprend. Elle contient tous les acides aminés essentiels, ce qui en fait une protéine complète, au même titre que les autres protéines animales. Elle a aussi une teneur élevée en vitamine B12, en acide gras essentiel oméga-3 et plusieurs autres nutriments essentiels à la santé.

Présentement, on la retrouve surtout dans des barres tendres, des craquelins et quelques autres grignotines de la section bio à l’épicerie. Il est également possible d’acheter la poudre (aussi appelée farine de grillons) et d’en ajouter directement à nos smoothies, à nos sauces ou dans nos recettes de muffins, galettes et autres desserts maison. Son goût rappelle celui de la noisette.

La protéine végétale texturée

Aussi appelé PVT, ce produit est devenu très tendance au cours des dernières années, particulièrement chez les adeptes du végétarisme et du végétalisme. On en retrouve désormais sur les tablettes de toutes les épiceries (souvent dans la section bio), sous forme de flocons ou de pépites sèches de différentes grosseurs. Excellent substitut à la viande, cet aliment passe-partout gagne à être connu, tant pour son côté écologique que pour sa valeur nutritionnelle.

La PVT est en fait de la protéine de soya. Plus spécifiquement, elle est produite à partir de farine de soya dégraissée, un sous-produit qui entre dans la fabrication de l’huile de soya. C’est donc un « rejet » de l’industrie alimentaire qui est récupéré. De quoi nourrir notre petite âme écologique. Saviez-vous que la production de 1 kg de protéines animales demande 5 à 20 fois plus d’eau que celle de 1 kg de protéines végétales? Végétaliser notre alimentation contribue donc à réduire notre empreinte écologique, en plus de nous coûter moins cher.

Sur le plan nutritionnel, soulignons sa teneur élevée en protéines et en fibres ainsi que sa faible teneur en gras. La protéine de soya est en outre une protéine végétale complète ayant des bienfaits démontrés sur la santé cardiovasculaire et contribuant à réduire le cholestérol sanguin.

Son goût neutre se prête bien à toutes sortes de recettes, autant salées que sucrées. On peut la réhydrater avec de l’eau chaude ou du bouillon pour en faire un produit qui ressemble à s’y méprendre à de la viande hachée. Elle fera alors fureur dans un macaroni, une sauce à spaghetti, un pâté chinois, un chili ou encore dans une soupe. En général, la procédure à suivre pour réhydrater la PVT est indiquée sur l’étiquette. On peut aussi la consommer sèche, en la saupoudrant sur du gruau, du yogourt, une salade ou encore l’ajouter à nos recettes de muffins ou de crêpes.

Pour celles et ceux qui raffolent de la sauce à spaghetti à la viande, mais qui souhaiteraient tout de même explorer le monde des protéines végétales, commencez tranquillement. Au lieu de remplacer tout le boeuf haché par de la PVT, commencez par un ratio moitié-moitié!

Le konjac

Si vous trouvez son nom un peu étrange, attendez de voir à quoi ressemble ce légume racine. Originaire d’Asie du Sud-Est, le konjac est utilisé dans plusieurs cultures depuis de nombreuses années en cuisine ainsi qu’en médecine traditionnelle. Dans les années 90, il a fait son apparition sur le marché européen, puis les Américains ont tranquillement commencé à s’y intéresser. La racine de konjac est riche en glucomannane, une fibre soluble réputée pour son effet rassasiant qui, selon certaines études, pourrait contribuer à réduire le taux de cholestérol et de glucose sanguin.

Dans nos épiceries, on le retrouve principalement transformé, sous forme de nouilles ressemblant à des spaghettis ou à des vermicelles. On les retrouve généralement dans la section des protéines végétales réfrigérées, à côté du tofu. Le konjac possède une odeur bien caractéristique qui peut surprendre. Avant de cuire les nouilles, il est recommandé de bien les rincer à l’eau froide, jusqu’à ce qu’elles ne sentent plus rien. Par la suite, on peut les ébouillanter ou les faire frire quelques minutes dans une poêle avant de les incorporer à notre recette. Comme elles ont peu de saveur, il est intéressant de les associer à des aliments goûteux. Votre sauce à spaghetti préférée, par exemple, fera parfaitement l’affaire. Pour un maximum de saveur, on laisse les nouilles mijoter plusieurs minutes dans la sauce. Elles s’incorporent aussi très bien dans un sauté de légumes aux saveurs asiatiques ainsi qu’à une salade-repas ou assaisonnées d’huile d’olive, de jus de citron, de fines herbes et de gingembre.

Côté valeurs nutritives, elles sont vraiment uniques.
Contrairement à une assiette de pâtes blanches régulières (210 g) qui fournit 330 calories et 4 g de fibres, une assiette de pâtes de konjac procure seulement 25 calories et 6 g de fibres. Certaines compagnies affichent la mention SANS GLUTEN. Elles sont donc une option intéressante si l’on souhaite varier les goûts ou opter pour des pâtes moins caloriques. Attention, cependant, leur teneur élevée en fibres solubles pourrait incommoder certaines personnes. Si on a tendance à avoir un intestin réactif, on commence par tester sa tolérance avec des petites portions.
 

* Coeliaque Québec recommande d’acheter ces produits avec une mention SANS GLUTEN.

Références
Organisation mondiale de la santé. Insectes comestibles : Perspectives pour la sécurité alimentaire et l’alimentation animale. 2014 [cité le 30 mai 2022]. Disponible : https://www.fao.org/3/i3253f/i3253f.pdf?fbclid=IwAR3vGDwh9qZtKbKUCN0aAbOhWrOHelUFbyK_tJvhjHgOirvwGCtu2z8lcPc.
Gouvernement du Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs. (FCÉN) – Recherche par aliment. 2021 [cité le 30 mai 2022]. Disponible : https://aliments-nutrition.canada.ca/cnf-fce/index-fra.jsp.
Natalie Fée. How to save the planet for free. 1st edition. London: Laurence King Publishing; 2021, 208 p.
Devaraj RD, Reddy CK, Xu B. Health-promoting effects of konjac glucomannan and its practical applications: A critical review. Int J Biol Macromol. 2019 Apr 1;126:273-281. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2018.12.203. Epub 2018 Dec 23. PMID: 30586587.
nuPasta. FAQ. 2022 [cité le 30 mai 2022]. Disponible : https://www.nupasta.com/fr/faq/.

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