Pour en savoir plus sur l'alimentation sans gluten
Doit-on se préoccuper du gluten dans les épices moulues et les fines herbes séchées?
Il s’agit d’une question fréquemment posée, d’autant plus qu’un rapport de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA)1 publiait son enquête sur le gluten dans les épices moulues en 2011. Selon ce rapport, il est interdit d’ajouter du gluten dans les épices moulues individuelles préemballées et ces dernières ne doivent pas renfermer d’autres ingrédients (selon le Règlement sur les aliments et drogues). Si du gluten s’y retrouve, de mauvaises pratiques de fabrication (ex. équipement contaminé et mal nettoyé) ou l’ajout de farine par souci économique peuvent être en cause.
Dans ce rapport, l’analyse de 268 échantillons recueillis dans des petits et grands magasins de détail et des détaillants d’aliments ethniques a détecté de 5 à 20 000 ppm (parties par million) de gluten. La plupart des échantillons étaient importés (et non d’origine canadienne) et 25 contenaient plus de 20 ppm de gluten.
Résumé des résultats ; échantillons à plus de 20 ppm1
| Clou de girofle, moulu | 24 à 590 (4 échantillons contaminés sur 6; ces 4 sont importés) |
| Coriandre, moulue | 33 à 260 ppm (4 sur 7; 3 d’origine canadienne) |
| Cumin, moulu | 31 à 49 ppm (7 sur 8; tous importés) |
| Fenugrec, moulu | 20 à 39 ppm (2 sur 6; tous importés) |
| Macis, moulu | 83 à 20 000 ppm (2 sur 3 ; tous importés) |
| Poivre blanc, moulu | 32 ppm (1 sur 1; importé) |
| Sauge, moulue | 21 ppm (1 sur 9; importé) |
| Thym, moulu | 20 à 26 ppm (4 sur 11; tous importés) |
| Épices mélangées2 | 24 à 460 ppm |
L'ACIA émet les définition suivantes3
ÉPICES
«un ou plusieurs mélanges d'ingrédients aromatiques qui sont issus de fleurs, de graines, de fruits, de racines, d'écorces ou de bulbes de plantes, comme la cannelle, le cumin, le cardamome, le curcuma, le clou de girofle et la muscade».
FINES HERBES
«les feuilles de plantes herbacées comme le thym, le romarin, le basilic, l'origan, la menthe et la ciboulette».
ASSAISONNEMENTS
«des ingrédients salés non reconnus comme des épices ou des fines herbes, comme les condiments, les sauces ou les mélanges de plusieurs ingrédients qui donnent un goût caractéristique à un produit».
Seuil d’exposition sécuritaire pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque
On nomme généralement «seuil» la quantité de gluten (en mg) acceptable avant qu’il y ait un risque pour la santé de la personne cœliaque4. Il faut noter que la sensibilité ne s’évalue pas en termes d’apparition de symptômes puisqu’une réaction peut tout de même être enclenchée et ne pas être manifeste.
Selon Santé Canada, il existe un nombre limité d’études qui évaluent ce seuil et ces études regroupent peu de participants (les procédures sont exigeantes pour des participants). Selon ces études, plusieurs variations sont observées. Dans sa position au sujet des allégations SANS GLUTEN4, Santé Canada mentionne qu’en fonction de ces études, la majorité des personnes atteintes de la maladie cœliaque ne serait pas affectée par un apport en gluten de moins de 10 mg par jour. Par des estimations qui tiennent compte de la quantité d’aliments généralement consommés, il est aussi démontré que la majorité des personnes cœliaques serait protégée si les aliments qu’ils consomment contiennent moins de 20 ppm de gluten, qui permettrait un seuil d’exposition de moins de 10 mg de gluten quotidiennement4.
DES CALCULS POUR ALIMENTER LES RÉFLEXIONS
Qu’est-ce que 1 ppm ?
1 ppm équivaut à une teneur de 1mg de gluten pour une quantité de 1 kg (1000g) de produit.
1 PPM = 1mg gluten
............... 1000g de produit
Il existe plusieurs types de tests de dosage du gluten selon le type de produit à analyser ; un résultat peut être faussé si le test utilisé ne convient pas à l’aliment.
Et les milligrammes (mg) de gluten ?
Il s’agit de la quantité de gluten présente dans un aliment, selon la teneur en gluten (ppm) dans l’aliment et la quantité consommée de cet aliment (grammes ou kilogrammes). Il est possible d’estimer la quantité de gluten (en mg) en se basant sur la teneur en gluten (ppm de gluten) des aliments. Voici comment, par un exemple, la quantité de gluten peut être estimée dans l’échantillon de macis moulu contaminé à 20 000 ppm :
Teneur (en ppm de gluten) dans l’aliment :
20 000 donc : 20 000 mg de gluten
...... ................ 1000 g de produit
Quantité fictive de macis : 0,5 g (environ ¼ c. à thé de cette épice)
Calcul :
20 000mg = ? mg
1000g 0,5g
Réponse : (0.5 X 20 000) / 1000 = 10mg
Si l’on consomme ¼ c. à thé de macis moulu contenant 20 000 ppm de gluten, on ingèrerait donc l’équivalent de pas moins de 10 mg de gluten en une fois !
Il s’avère impossible actuellement de connaître en tout temps la teneur (en ppm) ou la quantité précise de gluten (en mg) contenue dans les aliments lorsqu’on les achète ou les consomme. Il n’en demeure pas moins que nous consommons en général moins d’épices que de produits céréaliers quotidiennement. La quantité de gluten à laquelle la personne cœliaque est exposée est donc très différente, comme le démontre le tableau comparatif suivant.
|
Produit |
Portion en grammes (g) |
Teneur (ppm de gluten) du produit |
Calcul effectué |
Estimation de la quantité de gluten (mg de gluten) |
|---|---|---|---|---|
|
Tranche de pain |
30 |
20 |
(30 X 20)/1000 |
0,6 |
|
Coriandre, moulue |
0,5 |
20 |
(0,5 X 20)/1000 |
0,01 |
Mais qu'en est-il si l'on consomme plusieurs épices et herbes moulues? Le tableau suivant estime la quantité de gluten dans une recette de poulet au beurre, accompagnée d’une marinade au yogourt épicé*.
Il est possible de comparer l’exposition au gluten avec une teneur de moins de 20 ppm et une teneur fictive de gluten dans les épices ou herbes moulues contaminées (la plus haute teneur en gluten observée dans le rapport de l’ACIA en 2011).
|
Épice moulue et |
Conversion en grammes (g)6 |
Estimation de la quantité de gluten ( mg ) pour une teneur de 19 ppm |
Teneur en gluten (ppm) ( contamination la plus élevée dans le rapport ) |
Estimation de la quantité de gluten (mg) (contamination la plus élevée dans le rapport) |
|
Paprika, 2 c. à thé |
4.2 |
0.08 |
-- |
0.08 |
|
Fenugrec, 1 ½ c. à thé |
5.7 |
0.11 |
39 |
0.22 |
|
Cari en poudre |
3 |
0.06 |
460 |
1.38 |
|
Muscade, ½ c. à thé |
1.1 |
0.02 |
-- |
0.02 |
|
Clou de girofle,¼ c. à thé |
0.5 |
0.01 |
590 |
0.30 |
|
Cardamome, ¼ c. à thé |
0.4 |
0.01 |
-- |
0.01 |
|
Poudre de chili (épices mélangées), ¼ c. à thé |
0.5 |
0.01 |
460 |
0.23 |
|
Curcuma, ¼ c. à thé |
0.4 |
0.01 |
-- |
0.01 |
|
Cumin, ½ c. à thé |
1 |
0.02 |
49 |
0.05 |
|
TOTAL POUR 6 PORTIONS |
0.33 |
-- |
2.30 |
|
|
TOTAL POUR 1 PORTION |
0.06 |
-- |
0.38 |
Conclusion
Le risque semble moins grand qu’anticipé, bien qu’un petit nombre d’épices ait été recueilli pour l’analyse effectuée par l’ACIA. La teneur très élevée de 20 000 ppm du macis moulu dévoilée dans ce rapport semble être un cas isolé; toutefois, des rappels de poivre blanc et de macis moulus ont été effectués par l’ACIA en 2016 pour la présence non déclarée de gluten7,8.
Il n’en demeure pas moins que le seuil de tolérance, en ppm de gluten, est variable d’un individu à l’autre et qu’il n’est pas possible de connaître ce seuil pour chaque personne.
Pour protéger les personnes les plus sensibles, il semble prudent d’émettre les recommandations suivantes :
- Les épices et les assaisonnements portant l’une ou l’autre de ces mentions sont à éviter :
- Mention d’une source de gluten dans la liste des ingrédients.
Ex. : «Assaisonnements (blé)»; - «Contient : source de gluten ou traces d’une source de gluten (blé, orge, avoine, seigle, triticale)»;
- «Peut contenir : source de gluten ou traces d’une source de gluten (blé, orge, avoine, seigle, triticale)».
- Mention d’une source de gluten dans la liste des ingrédients.
- Éviter les épices et les assaisonnements en vrac qui peuvent être contaminés notamment par les ustensiles.
- Privilégier les épices entières (les moudre soi-même au besoin) et non mélangées, les fines herbes fraîches, l’ail et l’oignon frais.
- Privilégier la mention SANS GLUTEN dans le choix d’épices mélangées, moulues et importées, surtout si l’on en ajoute beaucoup dans les aliments.
Il n’est habituellement pas nécessaire d’estimer la quantité de gluten consommée par jour, si l’on s’assure de faire des choix les plus sécuritaires possible en portant une attention particulière à la contamination à la maison et à l’extérieur.
RAPPEL
Au Canada, il est «interdit d’étiqueter, d’emballer ou de vendre un aliment qui contient une protéine de gluten ou une protéine de gluten modifiée, y compris toute fraction protéique de gluten provenant du blé, de l’avoine, de l’orge, du seigle, du triticale ou des hybrides de toutes ces céréales, ou d’en faire la publicité, de manière qui puisse donner l’impression qu’il est sans gluten». Santé Canada considère qu’«une teneur en protéines de gluten inférieure à 20 ppm ne représente habituellement pas de risque pour la santé des consommateurs atteints de la maladie cœliaque».
Aux États-Unis, la U.S. Food and Drug Administration ( U.S.FDA - une agence de protection en santé publique ) a aussi adopté la valeur de moins de 20 ppm pour la plupart des aliments préemballés vendus au pays5.
Par Marie-Eve Deschênes, Dt.P., nutritionniste
Paru dans le magazine Info Coeliaque Vol 33 N°2 - Automne 2016
Références
- Agence canadienne d’inspection des aliments. Salubrité des aliments; Plan d’action; Rapport/Enquêtes ciblées 2010-2011; Allergènes. Gluten dans les épices moulues.
- Données de : Meadows and al. Undeclared Gluten in Prepackaged Products. ACIA; Food Safety Action Plan 2013
- ACIA. Liste d’ingrédients et allergènes – Définitions. [En ligne] Page consultée le 2 juin 2016.
- Santé Canada. Position de Santé Canada sur les allégations sans gluten. [En ligne] Page consultée le 2 juin 2016. http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/allerg/cel-coe/gluten-position-fra.php
- Deschênes, M.-E., Laurencelle, S. Produits sans gluten : En quoi la règlementation américaine diffère-t-elle de la règlementation canadienne? InfoCœliaque Vol. 31, numéro 3, décembre 2014, p. 28-29
- Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs. [En ligne] Page consultée le 6 juin 2016
- ACIA. Rappel Avis de rappel d'aliments (Allergène) - Rappel de « Poivre blanc de sel » de marque Wu Hsing en raison de la présence non déclarée de gluten. [En ligne] Page consultée le 6 juin 2016.http://www.inspection.gc.ca/au-sujet-de-l-acia/salle-de-nouvelles/avis-de-rappel-d-aliments/liste-complete/2016-03-03-r10430/fra/1457382575438/1457382580588
- ACIA. Avis de rappel d'aliments (Allergène) - Rappel de Macis moulu de marque Premier Épices et Herbs en raison de la présence de gluten. [En ligne] Page consultée le 6 juin 2016. http://www.inspection.gc.ca/au-sujet-de-l-acia/salle-de-nouvelles/avis-de-rappel-d-aliments/liste-complete/2016-02-18-r10379/fra/1456243843685/1456243849177
