Apprendre à cuisiner sans gluten comporte son lot de défis, surtout au début. À la suite de l’annonce du diagnostic, non seulement il sera nécessaire de remplacer plusieurs produits courants par des versions SANS GLUTEN, mais il faudra aussi adapter certaines de nos recettes. Une façon simple de préparer un repas sans gluten consiste à suivre une recette qui a déjà été testée et publiée. On s’évite ainsi la réflexion sur le choix des ingrédients et leurs proportions. Heureusement, depuis quelques années, le nombre de livres et de sites web qui proposent des recettes sans gluten ne cesse d’augmenter. Même les chefs les plus populaires se sont mis de la partie !

Mais que faire avec nos bonnes vieilles recettes que toute la famille aime tant? Manger sans gluten signifie-t-il que l’on doit jeter nos vieux livres de recettes à la poubelle et recommencer à neuf ? Aucunement, rassurez-vous ! La plupart du temps, il est possible d’utiliser vos recettes préférées et d’y substituer les ingrédients contenant du gluten par d’autres qui n’en contiennent pas.

Voici 10 astuces pour transformer vos recettes favorites en recettes sans gluten.

1) Remplacer la farine de blé par un mélange de farine tout usage SANS GLUTEN

Il existe une panoplie de farines tout usage SANS GLUTEN sur le marché. Ces produits sont en fait des mélanges de plusieurs types de farines, de fécules, et de gommes (comme agent liant /épaississant).

C’est très pratique pour substituer la traditionnelle farine de blé dans nos recettes : il suffit d’utiliser la même quantité de farine que celle indiquée dans la recette.

2) Explorer le monde des farines maison

Vous avez envie de créer votre propre farine sans gluten? C’est tout à fait possible ! Vous pourrez ainsi découvrir différents goûts et textures et déterminer ce qui vous plaît davantage. En prime, fabriquer sa farine maison revient souvent moins cher qu’acheter une farine déjà mélangée. Nicole Leblanc, nutritionniste cœliaque depuis 22 ans, nous propose trois recettes différentes.

3) Ajouter de la gomme xanthane ou de la gomme de guar

La gomme xanthane et la gomme de guar sont des agents texturants. Elles donneront du volume et de l’onctuosité aux produits, tout en les empêchant de s’émietter. Elles sont particulièrement utiles dans les produits de boulangerie et de pâtisserie. La plupart des mélanges de farines commerciaux en contiennent, mais il est toujours bon de vérifier. Si le mélange acheté n’en contient pas ou si vous utilisez un mélange de farine maison, il est fortement suggéré d’ajouter l'une ou l’autre de ces gommes à votre recette.

Pour chaque tasse de farine, ajoutez :

• ½ c. à thé (2,5 ml) pour une recette de muffins, gâteaux et biscuits ;
• 1 c. à thé (5 ml) pour une recette de pâte à tarte, de la pizza et du pain.

4) Cuisiner des gâteaux et des muffins moelleux

Pour obtenir des desserts plus moelleux, remplacez une partie du liquide dans la recette par de la mayonnaise, de la crème sure ou de la compote de pommes. Par exemple, réduisez 1/3 de tasse du liquide et ajoutez 1/3 de tasse de crème sure.

5) Épaissir les sauces et les potages sans farine de blé

Pour des sauces et des potages onctueux, remplacez 1 c. à table (15 ml) de farine de blé par un des choix suivants :

• ½ c. à table (7.5 ml) fécule de maïs SANS GLUTEN, préalablement diluée dans l’eau froide*
• 1 c. à table (15 ml) farine de riz SANS GLUTEN
•  1 c. à table (15 ml) fécule de tapioca SANS GLUTEN

*  Attention, les sauces épaissies avec de la fécule de maïs ont tendance à redevenir liquides si elles sont chauffées trop longtemps.

6) Préparer un roux avec de la farine de riz

Pour faire un roux, remplacez la farine de blé par la même quantité de farine de riz SANS GLUTEN. Il est aussi possible d’utiliser la même quantité de farine tout usage SANS GLUTEN.

7) Essayer les pâtes à base de légumineuses (pois chiches, haricots, lentilles)

Bien qu’elles ne soient pas les plus populaires sur le marché, quelques compagnies offrent désormais des pâtes à base de légumineuses avec une mention SANS GLUTEN. Elles sont particulièrement intéressantes pour leur teneur en fibres et en protéines : un choix santé et rassasiant lorsqu’on veut remplacer les pâtes de blé!

8) Remplacer le son de blé par du son de riz

Certaines recettes, notamment en pâtisserie, requièrent l’ajout de son de blé. Simplement remplacer à quantité égale par du son de riz SANS GLUTEN.

9) Attention aux sauces !

Plusieurs recettes requièrent l’usage de sauces telles que la sauce soya, teriyaki, BBQ, etc. Ces produits peuvent contenir du gluten ou être contaminés par celui-ci. Privilégiez les sauces portant une mention SANS GLUTEN. 

10) Expérimenter avec les ingrédients

Surtout, ne vous découragez pas si une recette n’a pas donné le résultat escompté, comme c’est parfois le cas en boulangerie et en pâtisserie. Chaque farine a des propriétés différentes. Il est donc normal que le goût et la texture varient par rapport à la recette d’origine. Il est possible que vous obteniez de meilleurs résultats en faisant des essais avec d’autres mélanges de farines. De même, il arrive que certains ingrédients de la recette doivent être ajustés lorsqu’on travaille avec de nouvelles farines. En variant les quantités de poudre à pâte et de liquide par exemple, on obtiendra des résultats complètement différents.

Nous espérons que ces quelques trucs vous seront utiles pour convertir vos recettes préférées en versions sans gluten. Finalement, que vous optiez pour des recettes sans gluten déjà élaborées ou pour vos créations personnelles, rappelez-vous que l’alimentation sans gluten s’apprend au fil du temps. Donnez-vous le droit d’expérimenter et vous verrez qu’éventuellement, la cuisine sans gluten deviendra une seconde nature pour vous.